pourquoi les macarons craquent à la cuisson

Pourles refroidir plus vite, une astuce est de mettre la préparation dans sa boîte de conservation hermétique et de la placer dans une bassine d’eau froide. Mangez, rangez au Vousaimez tellement les macarons, ils sont si bons, si sucrés, si croquants et légers à la fois ! Alors pourquoi ne pas les faire vous-même et profiter ou faire profiter du fruit de votre labeur à vos amis ! Vous pensez que ce n’est pas à votre portée, que seuls les grands pâtissiers peuvent préparer ces succulentes gourmandises ! Cuisine AZ vous prouve que vous aussi, vous Pourquoiles macarons craquelent-ils? Si il y a de l’humidité, le sucre va mettre plus de temps à cristalliser, et lorsque les macarons vont gonfler la coque ne sera pas assez solide et Avoirune seule plaque dans le four Voici une petite astuce pour être sûre qu’à la cuisson, nos macarons forment la fameuse « collerette » : au lieu de les enfourner avec une seule plaque de cuisson, on va en mettre 3, en plaçant nos macarons sur la plus haute. Le but du jeu? Pourquoi un macaron craque à la cuisson ? 6janv. 2018 - Les macarons sont des petites gourmandises capricieuses. Si simples à réaliser et si difficiles à réussir. Un jour on les réussi, puis un autre jour on les rate. Certains ne les nonton missing the other side season 2 dramacute. Saint Emilion est une ville médiévale fortifiée. A l’entrée, vous aurez un aperçu d’un paysage qui s’enorgueillit de 13 siècles d’histoire agricole et religieuse. En montant une colline escarpée, on y trouve la boulangerie, Fabrique de Macarons, qui fabrique la recette originale des macarons, un modeste magasin avec un auvent à rayures rouges et blanches. Beaucoup de gens ne se rendent pas compte que certains des premiers macarons en France ont été cuits par un groupe de religieuses à St-Emilion. Et la femme qui possède cette boulangerie a hérité de leur recette ancestrale, transmise depuis le 17e siècle. Les macarons français Le macaron est une spécialité culinaire de plusieurs villes et régions françaises. Comme le souligne de façon colorée Clotilde Dusoulier, écrivain culinaire et auteur de livres de cuisine, dans son billet sur les macarons d’Amiens, l’histoire des macarons français est tout sauf délicieusement complexe et contestée. Alors que Saint-Emilion prétend souvent détenir la recette du macaron original », de nombreuses versions de ces confiseries allégées sont encore produites à ce jour dans toute la France. Toujours fait avec des blancs d’œufs, du sucre et des amandes moulues, chaque itération du macaron est une tradition prétentieuse dans plusieurs villes et régions françaises. Parmi celles-ci, on peut citer St-Jean de Luz au Pays Basque, Nancy, Amiens, Chartres, Boulay et Cormery. Et ce n’est même pas toute la liste. Toutes ces versions consistent en un seul gâteau ou biscuit. Aucune, à l’exception des versions spéciales » répondant aux goûts modernes, n’est garnie de crème au beurre ou de ganache. En fait, ces diverses recettes françaises ont beaucoup plus de points communs entre elles qu’avec les pâtisseries parfaitement symétriques que Ladurée et Pierre Hermé commercialisent aujourd’hui dans le monde entier. Les Ursulines de Saint-Émilion, au XVIIe siècle, cuisaient des disques légèrement arrondis et rugueux, pressés dans des feuilles de papier et vendus en une seule saveur simple. Aujourd’hui, à la Fabrique de macarons dirigée par Nadia Fermigier, chaque macaron est soigneusement pressé sur un carré de papier ondulé, de sorte qu’il est facile d’en arracher un ou deux pour les partager ou les emballer, sans risque qu’ils s’effritent instantanément. Le macaron d’Amiens, peu connu, est nettement plus dense et plus épais, avec un intérieur humide qui ressemble à du massepain. Une version basque française toujours produite à St-Jean-de-Luz est plus proche de son cousin de St-Emilion, mais présente une surface plus lisse. Origine des macarons français Dans beaucoup de ces villes, les boulangeries familiales prétendent avoir hérité des droits sur la recette originale » du macaron français – ou du moins sur celle de leur propre ville. Mais de telles affirmations sont presque impossibles à vérifier, et sans doute non pertinentes puisque les macarons sont probablement originaires d’Italie. La plupart des historiens culinaire s’accordent à dire que le macaron – ou du moins la recette qui en a inspiré la version française – a probablement été apporté en France par la reine Catherine de Médicis, née en Italie, au début du XVIe siècle. Un produit italien similaire, les maccherones, contient des ingrédients comparables et est aujourd’hui appelé Amaretti ». Soit dit en passant, c’est un peu hors-sujet Maccherone » signifie écraser ensemble » – mais seul le macaron de style parisien », plus récent, réunit deux coquilles d’amande, d’œuf et de sucre avec de la ganache ou de la crème au beurre. Les archives indiquent que Catherine a introduit le macaron à la cour royale de France lors de son mariage en 1533. L’écrivain français Rabelais mentionne un biscuit rond aux amandes » dans l’une de ses œuvres non romanesques du milieu du XVIe siècle, et le gâteau/biscuit apparaît dans les récits de mariages royaux français tout au long du siècle. Plus tard, le boulanger royal Dalloyau aurait servi une version du macaron au roi Louis XVI et à Marie-Antoinette, ce qui donne au moins un peu de crédit à leur apparition dans le biopic de Sophia Coppola sur le malheureux monarque. Certains historiens suggèrent cependant, ce qui est déroutant, qu’une itération d’un biscuit aux amandes, au blanc d’œuf et à base de sucre a pu être croquée encore plus tôt dans la France médiévale. Une version aurait existé dès le VIIe siècle, appelée, de façon assez amusante, nombril de moine ». Que cela fasse allusion à la forme bombée du macaron traditionnel ou à autre chose, nous ne le saurons peut-être jamais. Et il se peut qu’il n’ait jamais existé au départ. Du petit gâteau de monastère à la marchandise de luxe Quelque chose attire notre attention lorsque nous contemplons la remarquable diversité du macaron français et son histoire séculaire une seule version a été reconnue comme par défaut » dans le monde entier – et c’est la plus récente. Les pâtisseries agréablement symétriques qui sont devenues un élément de base de l’industrie mondiale du luxe – alimentées par leur apparition dans des véhicules populaires comme Gossip Girl – sont une invention parisienne du XIXe siècle. Les macarons qui ont gagné la course sont des produits rutilants et efficacement commercialisés, issus de la modernité et de la mondialisation. Ils ont effectivement évincé leurs prédécesseurs traditionnels. Ladurée s’enorgueillit d’un chiffre d’affaires de plus d’un milliard d’euros et possède presque autant de magasins de détail en Asie et au Moyen-Orient qu’en Europe. Du côté plus artisanal, des pâtissiers tels que Pierre Hermé et Jean-Paul Hevin ont réimaginé les humbles gâteaux du couvent en créations gastronomiques élaborées, en les imprégnant de tout, du sésame noir au foie gras en passant par la figue et le wasabi. En fait, il s’agit d’un produit bien mieux adapté à l’ère industrielle moderne que les humbles pâtisseries produites à St-Emilion, Amiens ou St-Jean-de-Luz. De ce point de vue, leur succès n’est pas surprenant avec leurs couleurs vives, leurs saveurs tendance et leur emballage élégant, ils constituent un produit idéal. Ce n’est qu’à partir des années 1830 que le macaron moderne » est apparu en France, ostensiblement inventé par un boulanger nommé Pierre Desfontaines. Les confitures, les liqueurs et les épices servaient initialement de garniture. Au XIXe siècle, la crème au beurre, la confiture ou même la compote de pommes remplissaient deux biscuits légèrement pressés l’un contre l’autre. Il est intéressant de noter que de telles versions auraient fait leur apparition dans les boulangeries du quartier populaire de Belleville, à Paris, apparemment loin des associations royales et religieuses du macaron. À la fin du XIXe siècle, un salon de thé parisien appelé Pons a commencé à vendre sa propre version du macaron fourré ; le salon de thé a ensuite été rebaptisé Dalloyau, d’après le nom du patissier royal. Ce n’est qu’en 1862 que la Maison Ladurée ouvre ses portes à Paris, avec un premier salon de thé et une première boulangerie au 16 rue Royale. Dès le début, Ladurée se positionne comme le service d’une nouvelle bourgeoisie parisienne, désirant montrer sa richesse en consommant des produits de luxe variés. Pris avec le thé dans un cadre opulent, le macaron réinventé est devenu l’un de ces produits favorisés par les nantis. Dégustation du Véritable » macaron de St-Emilion Macaron de St Emilion Il serait négligent de laisser de côté le macaron de St-Emilion, qui a suscité un intérêt tout particulier pour cette tranche d’histoire culinaire française. Bien qu’il y ait beaucoup de fournisseurs dans la ville qui prétendent également détenir la recette originale », il faut se fier aux producteurs locaux sur ce genre de choses. A St Emilion, vous trouverez des variétés de macarons exposées dans les vitrines, notamment le macaron traditionnel géant et la version chocolatée en petit et grand format. Il faut espérer que les fabricants de macarons à St Emilion continueront à utiliser fièrement leurs recettes de macarons bien plus anciennes et qu’ils s’amuseront à se demander qui est arrivé en premier. Qu’en pensez vous ? Vous êtes libre de laisser un commentaire ci-dessous ✅Comment on fait des macarons ?Ajouter le sucre glace + les amandes en poudre au blanc en neige et mélanger délicatement avec une spatule afin de casser » un peu les blancs. Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille et faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis laisser reposer les macarons pendant 15 aller plus loin cliquez ici maintenant ✅Comment bien pocher les macarons ?Puis laissez-les croûter environ 30 minutes à température ambiante, dans un endroit sec, avant de les faire cuire, afin qu’une petite croûte se forme. Celle-ci se soulèvera à la cuisson pour former la collerette du aller plus loin cliquez ici maintenant ✅Pourquoi les macarons craque à la cuisson ?La coque est joli et lisse, la collerette est là, mais quand on croque dans le macaron, c’est tout vide à l’intérieur ! Une cuisson trop longue et/ou à une température trop élevée donne ce résultat. Essayez simplement de cuire vos coques moins longtemps et/ou de baisser la température du aller plus loin cliquez ici maintenant ✅Comment savoir si les macarons sont cuits ?Cuire 13 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°. Les macarons sont cuits quand, encore au four, le chapeau est solidaire de la collerette quand vous les touchez légèrement du bout du doigt. Ils collent encore légèrement au papier cuisson. Laisser refroidir sur la plaque, hors du aller plus loin cliquez ici maintenant ✅Comment faire pour avoir des macarons blancs ?Peser 45 grammes de blancs d’œufs. Munir le robot du fouet. Les monter en neige Une fois que les blancs commencent à bien monter en neige, incorporer le sucre petit à petit 1 cuillère à soupe à la fois. Laisser bien tourner le robot afin d’obtenir une meringue française ferme et bien aller plus loin cliquez ici maintenant La cuisson des macarons, une étape cruciale ! Une bonne cuisson de macarons, ça se prépare ! Il ne suffit pas de mettre la pâte sur une plaque et de mettre le tout au four. Non, les macarons ce n’est pas compliqué, il faut juste un peu de patience ! Alors avant même de penser à allumer votre four vous allez devoir suivre quelques étapes Quand vous pochez vos coques, c’est-à-dire quand vous faites vos petits cercles de pâte, préférez la poche à douille et essayez de faire des coques ayant toutes le même diamètre. Pour ma part je triche un peu car j’utilise des plaques en silicone possédant des petits cercles. Essayez et tout le monde croira qu’il s’agit de macarons industriels et que ce n’est vous qui avez fait ces coques régulières ! Par contre au goût là oui pas de doute, c’est du traditionnel ! Quand vous terminez de pocher une coque, arrêtez de presser sur la poche à douille et retirez-la par le côté tout en effleurant la pâte pour éviter d’avoir une pointe disgracieuse sur la coque en plus, votre macaron sera bancal avec ça…. Une fois votre plaque remplie tapotez par-dessous pour laisser s’échapper les bulles d’air et aplatir un peu les coques. Enfin, laissez reposer vos coques à l’air libre pendant une heure pour que la pâte croûte légèrement. Et maintenant, place à la cuisson ! Alors préchauffez votre four à 145°C et c’est parti. Quelques petites choses à savoir avant de vous lancer Les coques doivent rester au four environ 12 minutes. Tous les fours ne chauffent pas de la même manière alors pour vous ce sera peut-être un peu différent. Encore une fois, il faut tester, tester et retester jusqu’à obtenir une cuisson idéale. Les coques ne doivent pas dorer et ne pas craquer. Si c’est le cas, baissez un peu la température de votre four. Pour une cuisson uniforme il est préférable de faire cuire 3 plaques de macarons en même temps dans le four. C’est au moment de la cuisson que vous verrez si vous avez bien réussi votre préparation… suspens ! Enfin, il faut que vous sachiez que mon four ne possède pas de chaleur tournante, ce qui est normalement plus embêtant pour réussir les macarons. J’ai donc dû m’adapter. Si vous êtes aussi dans ce cas voici quelques conseils pour réussir la cuisson des macarons dans un four traditionnel On ne met pas 3 plaques en même temps, mais bien une seule plaque ! On laisse le four entrouvert pendant la cuisson en mettant une spatule en bois entre le four et la porte. Et voilà, avec tout ça vous devriez réussir vos macarons, surtout si vous avez suivi mes conseils pour la préparation des coques. Il ne vous reste plus qu’à être vigilent pour la confection de vos macarons et vous pourrez régaler tous vos amis. Si vous préférez manger que préparer vous pouvez toujours faire suivre cet article à vos connaissances pour qu’ils vous préparent des macarons ! Navigation de l’article Web server is down Error code 521 2022-08-28 181624 UTC Host Error What happened? The web server is not returning a connection. As a result, the web page is not displaying. What can I do? If you are a visitor of this website Please try again in a few minutes. If you are the owner of this website Contact your hosting provider letting them know your web server is not responding. Additional troubleshooting information. Cloudflare Ray ID 741f09afec4db933 • Your IP • Performance & security by Cloudflare Les macarons, en voilà une pâtisserie qui peut donner du fil à retordre à pas mal de monde ! car il faut savoir que le macaron est exigent. Il aime qu’on le bichonne et ne supporte pas les improvisations. Avec lui, tout est ficelé et bien ficelé ! Le poids des ingrédients au gramme près !, la température du four, la matière sur laquelle vous allez faire cuire les macarons, le temps qu’il fait dehors et ce n’est pas une blague !! car oui le macaron est sensible à l’humidité de l’air et mieux vaut éviter de faire des macarons un jour de pluie, à moins de bien savoir maîtriser le macaronnage avec l’habitude on y arrive. Bref tout ça pour dire, qu’avant de dompter le macaron, j’ai moi aussi eu le droit à des essais infructeux, des coques craquelées, des collerettes inexistantes … mais ça c’était avant ! ce que le macaron ne savait pas, c’est à quel point je pouvais être têtue ! je me suis acharnée et acharnée encore, j’ai lu toutes les astuces qu’on pouvait trouver dans les bouquins de cuisine jusqu’à ce que je pige le truc ! et je crois que j’ai dû verser une larme la première fois que ma fournée à été impeccable ! A chaque nouvelle tentative, je notais les conditions de réalisation température du four, blancs d’oeufs vieillis ou non, croûtage ou non des macarons, position dans le four … et j’ai éliminé ce qui ne me satisfaisait pas. Aujourd’hui, plus de râtage ! je sais exactement comment procéder avec mon four car finalement, la cuisson est aussi importante que le macaronnage !. Voilà pourquoi aujourd’hui, je vous partage mon expérience du macaron en vous donnant toutes les astuces que j’ai découvertes et qui fonctionnent à merveille chez moi. J’ai pris des photos des étapes pour que ce soit le plus parlant possible pour vous. Si vous suivez à la lettre les instructions sans improvisation !, il n’y a aucune raison pour que vous ne réussissiez pas vos macarons. Avant de commencer soyez sûr d’avoir tout le matériel nécessaire pour réaliser les macarons, à savoir C’est bon, vous avez tout ? on peut alors commencer 🙂 Ingrédients pour environ 35 macarons Pour le tant pour tant » 150 g de poudre d’amandes 150 g de sucre glace 60g de blancs d’œufs à température ambiante non battus Pour la meringue italienne 60g de blancs d’oeufs à température ambiante 150 g de sucre semoule + 50 g d’eau pour le sirop Colorants en poudre par contre ! si vous voulez des coques de couleurs Les grands pâtissiers préconisent d’utiliser des blancs d’oeufs vieillis c’est à dire séparés du jaune depuis plusieurs jours, il parait que les blancs monteraient mieux ainsi … Personnellement, j’ai testé et je ne vois aucune différence ! Par contre, j’utilise bien des blancs d’oeufs à température ambiante. Si vous avez des restes de blancs d’oeufs au réfrigérateur, il faudra penser à les sortir un peu avant de commencer vos macarons. Etape 1 La toute première étape consiste à peser précisément tous les ingrédients chacun dans un récipient. Vous pouvez mettre les 60 g de blancs qui serviront à faire la meringue directement dans le bol du robot. Etape 2 réaliser un tant pour tant’ Le tant pour tant » c’est le mélange poudre d’amande et sucre glace. Il est composé d’une quantité égale de poudre d’amande et de sucre glace, c’est pour cela qu’on l’appelle tant pour tant’. Verser dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace. Mettre l’ensemble dans le bol du mixer et mixer pour obtenir une poudre très fine cela permet d’avoir une coque bien lisse à la fin. Réserver. Etape 3 Réaliser une meringue italienne Faire un sirop dans une petite casserole, verser l’eau puis le sucre dans l’ordre indiqué !et commencer à chauffer munissez-vous du thermomètre culinaire car il va falloir surveiller la t° du sirop. Pendant que le sirop chauffe, lancer le robot pour monter les blancs en neige. Au départ, je lance le robot à une vitesse moyenne vitesse 4. Quand le sirop atteint 90°, augmenter la vitesse du robot vitesse 8. L’idée est d’arriver à avoir des blancs montés en neige au moment où le sirop atteint 118 / 120°Quand le sirop atteint la bonne température 118/120°, le verser en filet sur les blancs en neige qui continuent de battre et augmenter la puissance du robot vitesse max 10Une fois que vous avez incorporé tout le sirop, il faut continuer à battre les blancs en neige encore 3/4 minutes. Les blancs vont refroidir et la texture va épaissir pour devenir ferme et crémeuse. Etape 4 le macaronnage Vous pouvez à ce moment-là, mettre le four à préchauffer à 145° chaleur tournante. Ne pas mettre la grille perforée à préchauffer ! Elle doit rester à température ambiante pour éviter que les macarons craquent à la cuisson. Si vous voulez des coques colorées, ajouter maintenant le colorant en poudre dans les 60 g de blancs d’oeufs et mélanger sans les battre. Ajouter ces blancs liquides non battus en 3 fois dans le tant pour tant . Le fait d’incorporer en 3 fois permet au mélange de mieux boire » les blancs. Si vous versez tout d’un coup, la poudre va boire les blancs rapidement et vous n’aurez pas le temps de l’hydrater correctement. C’est pourquoi il est important de le faire en 3 fois. Incorporer au tant pour tant’ la meringue italienne en 3 fois. Le macaronnage est l’étape la plus technique car il va falloir macaronner juste ce qu’il faut pour obtenir une appareil souple et brillant, ni trop épais, ni trop liquide. A la fin du macaronnage, la pâte doit former un ruban » comme sur la photo ci-dessous. Pour cela, ajouter délicatement les blancs avec des gestes circulaires et en soulevant la masse. Ne cherchez pas à incorporer de l’air dans la pâte comme on pourrait le faire pour une mousse, ici ce n’est pas le but sinon vous allez obtenir des macarons plein d’air qui vont éclater à la cuisson. Il faut trouver le juste milieu pour ne pas trop casser les blancs et ne pas incorporer trop d’air. A force, vous aurez l’œil et vous saurez exactement comment doit être la pâte 😉 Etape 5 le pochage des macarons Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8mm. Pour que ce soit plus simple, je dépose la poche à douille dans une carafe, ce qui me permet d’avoir les deux mains libres pour vider le contenu et éviter d’en mettre partout 😉 Déposer un feuille de papier sulfurisé sur la plaque perforée non chaude Pocher vos macarons en les espaçant suffisamment pour éviter qu’ils ne se touchent IMPORTANT On poche à la verticale pour que les macarons montent bien à la cuisson. Si vous pochez de travers, ils risquent d’avoir un côté plus bombé que l’autre. Une fois que les macarons sont pochés, taper la grille plusieurs fois sur la table. Ceci permettra de chasser les bulles d’air qui pourraient y avoir dans la pâte mais également d’obtenir de beaux macarons bien plats sur le dessus. Personnellement, je ne fais pas croûter les macarons. J’ai essayé avec et sans croûtage mais je n’ai jamais vu la différence ! Enfourner à 145° chaleur tournante pendant 16 minutes sur la grille la plus basse de votre four pour une cuisson parfaite, il est important que la grille soit placée en bas. Je ne mets qu’une seule plaque à la fois. J’ai déjà essayé d’en mettre 2 et à chaque fois, ça n’allait pas. Concernant la température du four et le temps de cuisson, c’est très variable d’un four à l’autre ! je vous donne les indications qui marchent chez moi, avec mon four. Il faudra voir si cela fonctionne aussi pour vous ou s’il faut augmenter ou baisser la t° de votre four. Un four trop chaud va modifier la couleur des coques et les faire brunir légèrement surtout si vous avez utilisé des colorants, et un four pas assez chaud, donnera des macarons mous et mal cuits. Quand la cuisson a bien marché, la coque doit être bien lisse dessous, le macaron doit se détacher très facilement du papier sulfurisé, sans accrocher. Attendez au moins une minute après les avoir sortis du four pour les décoller. Si vous utilisez la même plaque de cuisson pour toutes vos fournées, attendez que la plaque refroidisse avant de dresser l’autre fournée souvenez-vous, je vous disais plus haut qu’il faut que la plaque soit froide quand on dresse les macarons. Garnir les macarons avec la ganache de votre choix ici, c’est caramel au beurre salé. Quelques idées de ganaches sont disponibles sur mon blog au chocolat, au citron, au chocolat blanc, au miel & épices, à la Chartreuse verte et au café. Je vous conseille vivement d’attendre au moins 24h avant de les déguster, ce qui laissera le temps à la ganache de fusionner avec la coque et ainsi d’avoir un macaron croquant dessus et bien moelleux à l’intérieur. Une fois garnis, vous pouvez les conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur. Il faudra seulement les sortir 30 min avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas durs. Ils se conservent environ 4/5 jours sans problème sauf peut-être les ganaches humides à base de fruits, dont la coque risque d’être ramollie par l’humidité des fruits. Bonne chance à vous ! et n’hésitez pas à me poser une question en commentaire si quelque chose ne vous semble pas clair 😉 Avant de commencer à faire des macarons, il est important de savoir de quoi il s’agit réellement, puisqu’il existe plusieurs recettes de macarons à base d’amandes. L'origine du macaron On peut citer par exemple le macaron parisien qui comporte 2 coques et est garni d’une ganache moelleuse. Au Pays basque, le macaron se compose d’une seule coque à l’aspect pas très lisse, dont certaines personnes apprécient les craquelures. Le macaron est une sorte de gâteau moelleux et rond, fait à base d’amande. L’origine des macarons n’est pas très connue jusqu’à nos jours. C’est un gâteau qui a fortement évolué et voyagé. Le macaron s’est imposé du côté de Nancy au fil des temps comme emblème gastronomique de cette ville. La composition courante du macaron blanc d’œuf, sucre, amande est toujours identique, quelle que soit la recette choisie. On note que chaque région conserve sa recette secrète jalousement. Aussi célèbre qu’il soit, le macaron est très délicat à réaliser. Il donne du fil à retordre en pâtisserie, pourtant il ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients. Comment réussir vos macarons ? Comment avoir une belle collerette sur vos macarons ? Combien devez-vous les conserver ? Comment éviter que vos macarons craquent ? Vous aurez tous les secrets dans cet article. Alors, restez connecté si vous ne voulez plus jamais rater vos macarons. La recette des macarons L’avantage de faire vos macarons à la maison est qu’ils ne requièrent pas trop d’ingrédients. Cependant, le plus frustrant et le plus difficile est de réussir la recette avec si peu d’ingrédients. Quelle que soit la technique utilisée, gardez à l’esprit que quand vous faites des macarons, tout se joue au niveau de la précision des gestes. Pour réaliser de délicieux macarons, vous aurez tout simplement besoin des ingrédients suivants les blancs d’œufs, la semoule, le sucre glace, la poudre d’amande. Pour réussir à réaliser des macarons ultra-lisses, il serait préférable en fait de mixer vos amandes en poudre avec du sucre glace, avant de procéder au tamisage. C’est vrai que vous pouvez passer cette étape si vous voulez avoir des macarons granuleux. Matériel pour faire des macarons Un four chaleur tournante ou pas. Même si les fours à chaleur tournante permettent une cuisson régulière, l’important est de savoir maîtriser la température de son four en adaptant de quelques degrés ou minutes dans le temps de cuisson. Idéalement, utilisez en outre un tapis macaron plutôt qu'une feuille de cuisson ou un tapis de cuisson silicone plus classique. Une balance la précision des mesures des ingrédients est la clef de la réussite de la recette Un batteur ou fouet électrique pour monter les blancs en neige. Un mixeur pour affiner la poudre d’amande et le sucre glace Un tamis pour affiner le mélange et le débarrasser des conglomérats de poudre Une maryse ou spatule Une poche à douille silicone équipée d’une douille lisse de 8 à 10 mm Les ingrédients pour faire des macarons 50 environ 200 g de sucre glace 200 gr de poudre d’amandes 160 g de blancs d’œufs 200 g de sucre en poudre Colorant alimentaire en poudre ou gel Préparation des macarons Monter les blancs d’œufs en neige Pour réussir votre recette, il faut s’assurer que vos œufs sont tous à température ambiante. On le dit toujours, il n’est pas conseillé de conserver les œufs au frigo lorsqu’on veut s’en servir pour faire de la pâtisserie. Vous allez monter à vitesse maximale, vos blancs d’œufs en neige, pour concevoir la meringue française. Incorporer ensuite le sucre semoule une fois que les blancs sont mousseux. Continuer de battre pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange soit ferme. On doit observer une pointe qui se forme lorsqu’on enlève le fouet. Vous pouvez aussi vous faciliter la tâche en utilisant un robot pour monter rapidement vos blancs d’œufs. Passer au macaronnage Le macaronnage est l’étape la plus délicate du macaron. Il s’effectue en 2 temps on ajoute dans un premier temps le mélange déjà tamisé. On incorpore délicatement les éléments secs et on mélange énergétiquement afin d’obtenir une pâte brillante, lisse et qui n’est pas liquide. On peut se servir ici d’une Maryse ou d’une corne à pâtisserie pour racler correctement toutes les parois du bol, sans laisser les débris au fond. C’est la façon de travailler la pâte qui influe généralement sur l’apparence finale des macarons. Si vous travaillez trop la pâte, les macarons vont aussi trop s’étaler lors de cuisson. Ajoutez dans un second temps le colorant liquide, en poudre, ou sous forme de gel dans la pâte. Pour cela, vous devez prélever, après ajout des ingrédients secs, deux cuillères à soupe de pâte, et ajouter le colorant. Mélangez jusqu’à obtenir une solution homogène. Retournez ensuite ce mélange dans le bol, et mixez énergétiquement tout le contenu. Le pochage Cette phase consiste à glisser votre pâte dans la poche à douille. Pour réaliser les macarons, il est préférable d’utiliser une bonne poche à douille réutilisable pour être précis dans la gestuelle, au lieu d’opter plutôt pour un sac de congélation que vous avez vous-même coupé. Placez votre poche garnie, de façon verticale, à 2 cm environ de la plaque à pâtisserie, préalablement surmontée de papier sulfurisé. Pochez ensuite des coques de 3 cm environ de diamètre en quinconce. Après avoir poché vos macarons, soulevez la plaque légèrement et laissez-la tomber sur le plan de travail délicatement. Les coques vont ainsi s’étaler. Passer au courtage Pour réussir votre courtage, vous devez simplement être patient. Il n’existe pas d’astuce miracle pour cela. Mais évitez de le faire n’importe comment. Il est important de faire croûter vos macarons dans une zone sèche et chaude pendant 1 h environ. Cette heure peut varier en fonction de la température et de la météo. Vous devez aussi éviter d’ouvrir sans cesse les portes ou de poser vos macarons proches des courants d’air. L’air doit être le plus sec possible. Il est vrai que pour les grands pâtissiers, toutes ces conditions sont déjà réunies dans leurs laboratoires. C’est pour cette raison qu’ils obtiennent toujours des résultats uniformes. Mais ne vous inquiétez pas, vous pouvez aussi obtenir de bons résultats à la maison avec juste un peu d’attention. Pour savoir si les macarons ont correctement croûté, il vous suffit d’introduire le doigt sur la coque. Si la pâte ne colle plus, alors vous pouvez enfourner. Procéder à la cuisson C’est un peu difficile de donner avec exactitude la température de cuisson parce que les fours chauffent différemment. C’est au fur et à mesure que vous allez vous exercer que vous connaîtrez enfin la bonne température de cuisson adaptée. Néanmoins, pour les macarons de petite taille, la cuisson peut être de 12 minutes environ à 150°. Il faut les retourner à mi-cuisson. Pour faciliter la formation de la collerette, préchauffez votre four avec la plaque à pâtisserie. Une fois que c’est chaud, placez la plaque avec les coques sur celle qui a été préchauffée. C’est la chaleur dégagée par la deuxième plaque qui va entraîner le développement de la collerette. Vous pouvez toujours réussir sans appliquer cette étape, mais étant donné que les macarons sont délicats, vous ne perdez rien à appliquer cette astuce pour mettre toutes les chances de votre côté. Quand les macarons sont cuits, ils se décollent facilement de la plaque. Au contraire, ils ne sont pas bien cuits. Comment garnir ? On peut passer au garnissage quand les coques sont cuites. Une fois qu’elles sont refroidies, les garnir de confiture, de ganache classique ou montée, ou encore de crème au beurre. Les recouvrir des coques restantes quand la moitié des coques sont déjà garnies. Vous pouvez bien sûr déguster directement vos macarons. Néanmoins, il est préférable de les déposer d’abord au frais pendant quelques heures, voire une nuit entière pour que les coques deviennent plus moelleuses. Tout dépend de vos préférences. Avec toutes ces astuces, il est quasiment impossible de rater la recette des macarons. Quelle douille pour macarons utiliser ? Pour faire des macarons, vous aurez besoin d’une douille au moment de procéder au dressage des coques. Cette douille doit normalement être lisse, avec un diamètre d’environ 7 mm. Nous vous conseillons vivement de choisir une douille en inox. Tout simplement parce qu’elle est plus pratique, facile à nettoyer et va beaucoup mettre long. Une douille en inox de 7 mm est plus adaptée pour le dressage des macarons, quelle que soit la taille. Le débit est régulier et bon. Vous pouvez également choisir une douille supplémentaire, que vous pourrez utiliser lors de la garniture des coques. Mais cela peut éventuellement se faire avec une même douille. Pourquoi les macarons craquent ? Nous allons parler de toutes les raisons pour lesquelles vos macarons craquent. Les macarons craquent, lorsque 1- Les proportions ne sont pas exactes C’est vrai que la recette des macarons ne demande pas trop d’ingrédients. Toutefois, vous devez faire attention à vos pesées. Si les pesées ne sont pas respectées, l’équilibre ne sera pas aussi bon. C’est-à-dire que si vous mettez plus d’œufs par rapport au sucre par exemple, le mélange aura plus d’air, et va beaucoup gonfler. La coque quant à elle, ne sera plus solide suffisamment, et va malheureusement se rompre. De même, si vous mettez trop de sucre, les macarons ne seront pas très développés, ils seront secs. Par conséquent, la collerette ne sera pas belle sous la coque. 2- Les conditions de température non respectées Comme nous l’avons mentionné plus haut, il ne doit pas avoir trop d’humidité dans votre four et dans l’air. Car la présence de l’humidité va retarder la cristallisation du sucre. Ce qui fait que quand les macarons vont ainsi gonfler, la coque ne pourra pas suffisamment être solide, elle va donc craquer. 3- Le mauvais choix du colorant Tous les colorants ne se valent pas. Il existe des colorants possédant des éléments qui entraînent une légère réaction gazeuse dans la pâte. Ces éléments ne réagissent pas bien avec les macarons, ils finissent par craquer. Pour éviter ce désagrément, utilisez le colorant pour colorer d’abord une partie de la pâte. Et observer comment elle réagit dans la patte. S’il y a apparition de bulles, la pâte va craquer. 4- Le macaronnage a été raté La pâte peut craquer si le macaronnage n’a pas été bien effectué. Le macaronnage s’effectue en effet après avoir mélangé les éléments secs avec la meringue. Soulevez la pâte avec une Maryse et laissez-la tomber. Écrasez la pâte contre elle. L’albumine présente dans les œufs va monter à la surface pour donner un aspect brillant. Si vous fouettez trop le mélange, vous allez certainement casser la meringue. 5- La meringue trop ferme Quand la meringue n’est pas assez ferme ou est trop ferme, les macarons craquent facilement. Vous devez respecter le juste-milieu. Vous devez vous assurer que quand vous introduisez le fouet dans la meringue, il se forme une pointe dans la meringue quand vous retirez le fouet. 6- Une mauvaise cuisson La chose la plus compliquée au niveau de la cuisson est de trouver la température adéquate qui fera durcir la coque avant que les macarons ne gonflent, sans toutefois ternir la couleur. Si vos macarons gonflent plus rapidement, qu’ils ne cuisent, forcément ils vont éclater. Si le four est aussi très chaud, votre macaron va rapidement gonfler. Par conséquent, il va craquer. Comment avoir une belle collerette sur les macarons ? La collerette constitue ce qui fait en fait l’identité du macaron, avec un aspect arrondi et lisse. La pâte gonfle souvent sous l’effet de la chaleur, et pousse de ce fait la coque vers le haut. La matière va donc sortir et former une collerette. Vous devez respecter les conditions suivantes pour une belle collerette un excellent courtage de votre coque, la base de votre macaron doit rester souple et humide. Évitez les courants d’air violents lors de la cuisson. Pour avoir une belle collerette sur les macarons, le secret est de placer une autre plaque vide dans le four lors du préchauffage. Puis posez vos macarons sur une seconde plaque avant de les enfourner. La procédure consiste à déposer la plaque à macarons sur laquelle vous avez rangé les biscuits sur celle qui a été préchauffée avant de l’enfourner. Le choc thermique va ainsi assurer un excellent développement de la collerette, ce qui entraîne une bonne cuisson. C’est vrai que certaines personnes peuvent obtenir de bons résultats sans appliquer cet empilement des plaques. Mais vaudrait mieux mettre toutes les chances de votre côté, étant donné que les macarons sont délicats. Comment conserver des macarons ? Les macarons sont tellement délicieux au point où on aimerait en consommer tous les jours. Mais comment les conserver pour qu’ils soient toujours bons après quelque temps, sans nuire à notre bonne santé ? Que vous ayez fabriqué vos macarons vous-même à la maison, ou vous les avez acheté dans un supermarché, pour les conserver afin de les déguster après, sans perdre leurs saveurs et leur fraîcheur, vous devez Si vous les avez achetés, vous devez les consommer le plus tôt possible parce que vous ne savez pas quand ils ont été fabriqués. Donc, pour ne pas vous rendre malade, dégustez-les rapidement. Si par contre, vous les avez confectionnés vous-même, vous pouvez les conserver encore. Il est conseillé de les conserver au frais pendant 1 à 2 jours, pour permettre aux saveurs de se révéler. Placez-les au réfrigérateur, dans un récipient ouvert de préférence, laissez la ganache s’imprégner parfaitement dans les coques. Combien de temps se conservent les macarons ? Les macarons se conservent généralement au réfrigérateur. Si vous avez acheté vos macarons chez un pâtissier, et que vous voulez aller en congé, les mettre au réfrigérateur avant le voyage et directement après votre arrivée pour éviter qu’ils s’abîment. Conservez vos macarons à une température qui varie entre 4 et 6 °C, choisissez les étagères du milieu. Conservez-les toujours dans un contenant hermétique, avant de les placer au réfrigérateur. Pour les empêcher de faire face à leur pire ennemi qui est l’humidité. Et éviter qu’ils se mélangent aussi aux autres odeurs. Ils peuvent être conservés de cette façon pendant 5 jours environ. Si vous n’avez pas mis les œufs dans la préparation, vous pouvez les garder jusqu’à 10 jours. Pour la dégustation, sortez-les du réfrigérateur une heure avant, pour profiter au maximum de leurs saveurs. Peut-on congeler des macarons ? La bonne réponse est tout simplement oui, sans hésiter. Si vous avez fait beaucoup de macarons, vous pouvez parfaitement mettre le reste au congélateur. Il suffit d’attendre qu’ils se refroidissent parfaitement, puis les placer pendant quelques heures au froid. Retirez-les et mettez-les ensuite dans un sachet de conservation par exemple, puis placez-les enfin au congélateur. Au moment de les déguster, sortez-les du congélateur, laissez-les dégeler, et incorporer la ganache pour relever davantage la saveur. De cette façon, les macarons peuvent être conservés pendant un mois sans se dégrader. Après ce délai, votre ganache risque de s’altérer et ne plus être fraîche comme au début. Pour la dégustation, le fait de retirer les macarons du congélateur et mettre au réfrigérateur, pour dégivrer est cependant déconseillé par les grands maîtres pâtissiers. Car ils estiment que cette procédure altère souvent le goût de vos macarons. Mais si vous avez pris la peine de bien les réaliser, vous pourrez encore avoir la bonne saveur pendant la dégustation.

pourquoi les macarons craquent à la cuisson